Meeresfrüchte & Co.

Frischer Fisch – fein zubereitet

Sie galten früher als eines der Luxusgüter in der Küche: Meeresfrüchte. Zu ihnen zählt kulinarisch alles, was nicht Fisch ist und aus dem Meer kommt. Früher gab es sie fast nur frisch an der Küste zu essen oder zu besonderen Anlässen, heute sind die feinen Gaben aus dem Ozean weitaus leichter zu bekommen.
Die Meinungen darüber gehen auseinander, der kleinste gemeinsame Nenner nennt sich Paella und ist die ewige Erinnerung an einen Urlaub in Spanien.
Nichts gegen Paella, aber der kleinste gemeinsame Nenner ist nun wirklich nicht unsere Sache, bei uns geht es lässig zu und pur. Deswegen zeigen wir euch, wie ihr puren, authentischen Meeresfrüchte-Genuss hinbekommt!

Garnelen

Zu den bekanntesten Meeresfrüchten gehören Garnelen. Es handelt sich dabei um Langschwanzkrebse, die keine Scheren haben. Roh sehen Garnelen glasig-grau aus, erst durch das Kochen färben sie sich Rot. Die einzige Ausnahme ist die Tiefseegarnele, ihr Panzer ist auch im frischen Zustand leicht rötlich. Garnelen werden im offenen Meer gefangen, sie werden aber auch gezüchtet.

Sie können Garnelen in unterschiedlichen Größen kaufen. Krabben und Garnelen sind mit sechs bis zehn Zentimetern sehr klein. Diese werden auch als Shrimps, Prawns oder Krevetten bezeichnet. Greifen Sie auf diese Sorte zurück, wenn Sie Salate oder eine gebratene Vorspeise zubereiten möchten.
Gambas und King Prawns sind sogenannte Riesengarnelen und werden bis zu 20 Zentimeter lang. Ihr Fleisch ist sehr intensiv und wohlschmeckend, weshalb Sie diese Sorte verwenden sollten, wenn Sie einen Hauptgang zubereiten möchten. Wichtig ist die richtige Vorbehandlung der Tiere.
Sie können Garnelen gekocht, geschält oder roh kaufen. Die gekochte Variante erkennen Sie an der typischen roten Farbe. Diese werden beim zweiten Kochen in der Pfanne schnell hart und trocken. Frische Garnelen hingegen sollten Sie besonders vorbehandeln.

Zubereitung

Meeresfrüchte wollen langsam gegart werden. Die Garnelen, die in der Pfanne bei Knoblauch zischen und brutzeln, sehen zwar rasant aus und duften verführerisch, sind aber auf dem Teller eher zäh und gummiartig. Ebenso verhält es sich mit der Zubereitung im Wasser.
Das sollte nicht sprudeln, sondern die Garnelen ziehen darin, bis ihre Konsistenz gegart und der Geschmack vollmundig ist. Feinschmecker geben etwas Brühe oder ein Bouquet Garni in das Wasser. Da wir gerade bei Garnelen sind, bleiben wir dabei: Die sind nämlich exotisch genug, um einem Gericht einen „Aha"-Effekt zu geben, sind aber schnell und einfach zubereitet: Tiefgefrorene Ware wird aufgetaut und dann genauso wie frische Ware abgespült und trocken getupft.

Dann die Tiere der Länge nach halbieren, (unbedingt den schwarzen Darm entfernen, sofern noch vorhanden) etwas Salz drauf und mit Mehl bestäuben. Bei mittlerer Hitze in der Pfanne garen, gerne unter Zugabe von frischen Knoblauch. Nach eineinhalb Minuten (Halbzeit!) die Tierchen wenden und dann auf den Teller damit, in den Salat oder in die Sauce. Sie sind köstlich zu frischem Baguette, insbesondere, wenn sie noch etwas frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle bekommen. Sie aalen sich gerne auf Spaghetti Aglio Olio und baden mit Vorliebe in frischer Tomatensauce.

Tomatensoße

Wir schweifen kurz ab, denn Tomatensauce, also das ist auch so ein Thema! Vergesst das Häuten und Entkernen von frischen Tomaten, das mühsame Würfeln des kläglich verbliebenen Restes von Tomatenfleisch, wir lieben eingemachte Tomaten und auch die aus der Dose!
Soviel zu guten Zutaten - das ist nämlich die einzige Konserve, der wir Gnade gewähren! Es geht die Mär, dass Tomaten in der Dose und im Glas nachreifen und deswegen so unvergleichlich fruchtig und tomatig schmecken.
So, und nun genug der langen Rede. In einem großen Topf viele (!) klein gewürfelte Zwiebeln in gutem Öl glasig dünsten und dann Dose(n) auf und den Inhalt komplett in den Topf schütten. Deckel auf den Topf und entspannt auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Zwischendurch kann man schon mal den Pürierstab `reinhalten und aus dem Ganzen eine sämige Sauce zubereiten, die kurz vor ihrer Vollendung steht. Nach einer Stunde Salz, frischen weißen Pfeffer aus der Mühle und ein paar kleingekrümelte getrocknete Chilis dazu, je nachdem, wie scharf ihr es mögt. Eine halbe Stunde weiter und ihr habt eine köstliche Tomatensauce!

Calamaris

Hübsch ist er nicht, aber schmackhaft schon! Die Rede ist natürlich vom Tintenfisch. Ein wenig Übung braucht es schon, um ihn zuzubereiten. Das gilt sowohl für die Vorbereitung als auch den Garvorgang.
Als Calamaris essen ihn selbst diejenigen, die sonst keinen Tintenfisch mögen. Ein weiterer kleinster gemeinsamer Nenner. Deswegen bereiten wir ihn anders zu. ;-)
Fangen wir damit an, ihn im Spülbecken hin und her zu schlagen und zwar nicht zu zart. Hört sich nicht schön an, ist aber ein echter Insider-Tipp: Dadurch reißt das Gewebe und wird mürbe. Das verkürzt die Garzeit und das Fleisch wird herrlich zart.
Mit dem Fleischklopfer wird das Resultat nicht ganz so schön, weil das Gewebe dann gequetscht wird.

Nun Wasser in einem großen Topf erhitzen, Weißweinessig, Estragon und Suppengrün dazu und den Tintenfisch zwei Stunden köcheln lassen. Danach können Körper und Tentakeln gehäutet und in Stücke geschnitten werden. Das Ergebnis passt wunderbar in jeden Meeresfrüchtesalat, eignet sich aber auch hervorragend, um es zu marinieren. Einfach eine halbe Stunde in Olivenöl mit Limettensaft einlegen und dann als Beilage zu gegrilltem Fisch (oder einfach kurz mit auf den Grill) ist er ein echter Sommer-Hit!

Krebse

Last but not least wenden wir uns den Krebsen zu. Harte Schale, weicher Kern, den wollen wir!

Dafür wieder einen großen Topf mit Wasser erhitzen, eine Zwiebel, einige ganze Pfefferkörner, klassischerweise frischen Dill und etwas trockenen Weißwein hinzufügen. Das Wasser muss sprudelnd kochen bevor die Krebse, immer einzeln, kopfüber hineingetaucht werden. Ist ein Krebs gar, steigt er nach oben. Das dauert, je nach Größe, ca. 10 bis 15. Minuten.
Es gibt auch tiefgefrorene Alternativen, die werden ebenfalls im Sud gegart. Und jetzt empfehlen wir dazu, um den zarten Geschmack des Krebsfleisches genießen zu können, etwas Weißbrot, Zitrone und Meersalz. Lediglich ein leichter Dip aus Joghurt mit Salz, Dill und Zitrone kann dieses Gericht noch besser machen.

Zitronendressing

Für ca. 750 ml:

250 ml Zitronensaft (von ca. 10 Zitronen)
4 TL Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
500 ml Olivenöl

Den Zitronensaft kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Olivenöl auffüllen. Das Dressing am besten in eine Flasche mit Schraubverschluss geben, damit die Flasche vor Gebrauch gut geschüttelt werden kann.

Tipp: Von diesem Dressing setzen wir eine ganze Flasche an, weil es als einfache Marinade sowohl für Salat und Gemüse als auch für Fleisch und Fisch verwendet werden kann.